研究川菜，要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚，就会留下川菜麻辣重油的坏印象。
火工至??先从一个“??”字开始吧。此字音“趴”，四川方言，意为软，四川人说男人妻管严，即叫“??耳朵”，用在食物上，是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式，什么时候算是火工正好？老师傅便教你，至??为止。
??活代表作：神仙鸭子
更完美的境界叫“??活”，肉虽软熟，但不死板，感觉还是活的。
最直观的例子的成都流行的“老妈蹄花”，完整的猪蹄跟汤上桌，入口抿之，一下子化开。但大规模经营，不如邓师傅做得细腻，他刚添了外孙女，那碗“外公蹄花”真是已臻化境。
??活代表作：老妈蹄花
“马耳朵”刀法说到“??耳朵”，还有马耳朵，那是切配上的术语。把葱白或泡红辣椒切成七分长的段，一端呈斜尖形，形似马耳，故名。
马耳朵葱图：meishi.cc
这种刀法，不见于其它菜系，用意何在？向邓师傅请教，原来一则是为配合腰块肉片之类较大的主料，二则爆炒时争分夺秒，斜切之后，香味更易快速散出。更快的切法，是两端皆成斜尖，名曰“箭头指”，又叫“眉毛葱”。
百味川菜较复杂的则有复制酱油，每家的制法都有独到之处，教科书上的标准版本是酱油十五斤、红糖三斤，另将八角三段、桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分用纱布包好，一同入锅，小火煨一个钟头。成都名小吃红油抄手和钟水饺，缺了此味即不正宗，绝不是酱油加辣椒那么简单。
标准版红油抄手
有人质疑，说川菜麻辣，岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起，何况糖有提鲜之效，也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川菜搞坏味蕾，不可救药矣。
川菜百菜百味，单看各类蘸食的味碟就知道了。常见味碟如下：
椒盐味碟：将花椒炒香、碾细，与炒锅的精盐按一比二的比例调匀。
红油味碟：将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱调匀。所谓辣椒油，是把菜油烧滚，冷至五成热，淋在辣椒面上，只用其油。
姜汁味碟：将姜蓉三钱、醋五钱、芝麻油二钱、精盐稍许调匀。
椒麻味碟：将葱叶五钱、花椒十五粒、精盐一分碾成细末，再加酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱调匀。
蒜泥味碟：将蒜蓉三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱调匀。
葱酱味碟：将二粗（一分宽，二寸长）葱白切成一寸二分的段，共十段，用刀将两端划成细丝，入清水漂起，待两端翻花如菊状后捞起。另将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油调匀入碟，周围摆上花葱。
各种味碟图：dianping.