泡椒味型
泡椒俗称“鱼辣子“，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感充当着调味料”主力军“，近年来在新派川菜中蔚为大观。达人所用的泡椒和泡姜大有来头，是他用妻子老家老一辈传下来的泡椒水腌制的，这一坛泡菜充满了爱和家的味道，寄托了对故乡的思念。泡菜水保存技巧：放在阴凉处；及时更换封口水，使其保持清洁且封口紧密。泡菜水也可以作为醋的代替品，用来炒菜、煮菜，增加酸香味。泡椒酸萝卜川味灵魂
造就鸡杂美味
-01-鸡杂改刀将鸡胗的白色部分去掉，切成梳子花刀；鸡肝切成片；鸡心滚刀切，便于取出内部血管，口感更嫩、更易入味儿，然后中间断刀；鸡肾不用切，切后容易碎。鸭肠切成小段，因为在北方不好购买鸡肠，所以用鸭肠替代。梳子花刀：像梳子一样的形状，多用于质地较硬的食材，便于成形和入味儿。-02-腌制鸡杂把切好的鸡杂放入盐、料酒腌制，轻轻“按摩“更好入味儿。-03-准备配料香芹、蒜改刀，放入花椒面、胡椒粉、鸡精腌制。泡椒、泡姜斜刀切碎，酸萝卜切条备用。-04-滑炒鸡杂锅中倒入菜籽油，烧开后凉晾一会，等油温不是很高的时候下入鸡杂，翻炒均匀后捞出，这个滑油的步骤可以防止菜品出汤汁。-05-炒制鸡杂锅中倒入菜籽油、豆瓣儿酱炒香，放入切好的泡椒、泡姜、酸萝卜、鸡杂炒香，下入生抽、调好的香芹和蒜片，翻炒均匀出锅。这道菜运用川味中的经典泡椒口味，以四川泡菜作为主要调味料，搭配豆瓣儿酱炒香，成菜辣中微酸，鲜香嫩爽，激发食欲，打开味蕾。厨房达人刘明远擅长用各种川料烹调家常菜，但是除了一种川料——水豆豉，水豆豉具有酸臭味，一般人觉得很难用它烹饪。而川菜大厨杨兵有妙用，用水豆豉做家常菜子姜鸭，传统口味再升级！水豆豉
水豆豉由黄豆和姜丝发酵而成，所以水豆豉水性大，鲜味和发酵味道浓郁，主要用来制作凉拌菜、烧菜、蒸菜，能最大限度发挥其鲜味，增加口感。水豆豉一加锦上添花
传统子姜鸭口味升级
-01-鸭肉改刀鸭肉切成小块，加料酒和生姜片，焯水备用。-02-准备配料子姜切片，线椒、小米椒、蒜苗切成小段，姜、蒜切小块。子姜
子姜是春天的应季食材，在四川地区尤为常见，辣味柔和，口感鲜嫩、脆爽，既能当蔬菜又能当调味品，给菜品增加风味。-03-煸炒鸭肉锅中倒入菜籽油，放入鸭肉煸炒到水分收干，加入姜、蒜煸香，下入豆瓣儿酱、水豆豉，放一半的子姜煸香，加青花椒、鲜花椒，加水没过食材，煮10到15分钟左右。窍门：高温煸炒水豆豉，可以最大程度激发香味。水分收干一半后，加啤酒、醋、胡椒粉、白糖、鸡精、小炒鲜酱油，大火收汁后放入另一半子姜、线椒、小米椒、蒜苗，出锅后撒上花椒面即可。窍门：第一次放子姜，可以把子姜的鲜味融入到汤中；第二次放入子姜，充当配菜，增加清香味和口感。这道菜融入了四川独特调味料—水豆豉与子姜，完美搭配碰撞味蕾，为经典川味家常菜子姜鸭增加了黄豆的清香和发酵的厚重感，整体味道更加复合。看完这两道川菜，大家对川菜的印象应该不是只有辣椒和麻辣鲜香了吧，泡椒味、子姜味，辣中带酸也可以吃的很过瘾！喜欢吃川菜的饭团们千万别错过！长按