在超市里看到刚上架的皮蛋，光滑的外壳泛着青黑色的斑点，一直都很奇怪，为什么白白的鸭蛋经过这样的工序后就会变成墨绿色，还有漂亮的水晶花，连味道也变得极其鲜美？你就没有好奇过吗？
.皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品（剥开皮蛋的时候你是否闻到一股碱性味道了呢）。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等），制作时需要将它们用水混合在一起。这个过程中涉及到的变化可以用化学方程式来表示：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3（沉淀）+2NaOH
K2CO3+Ca(OH)2=CaCO3（沉淀）+2KOH
无论是NaOH还是KOH，都是强碱。
鸭蛋中的蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。（这就是小编最讨厌皮蛋的原因，就是这个味儿！）
然后，说到松花图案的话，这个图案的形成今天也来解释一下原因。
禽蛋放置的时间一长，蛋清中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。这样，皮蛋制作配料中的碱性物质就会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
蛋白的青黑色则是由于皮蛋中含硫的蛋白质在分解成氨基酸的过程中释放出我们平时所说的臭鸡蛋气味气体——硫化氢。硫化氢与蛋黄本身含有的许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等反应生成硫化物。
此外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
无铅松花蛋也含铅我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，所以大家选购皮蛋的时候还是要小心谨慎的。
有人认为认为选购无铅皮蛋就可以放心食用了，其实，无铅松花蛋同样含铅。根据国家规定，每克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
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