10块钱能买到真牛排吗？
我们先来说说，你平时在高档西餐厅吃到的那种比较贵的牛排。这种牛排一般叫作“原切牛排”，是从牛身上直接切下来的，但一头牛可以作为原切牛排的部位十分有限。一头0斤的牛，宰杀、放血、移除内脏等之后，只剩下约61%的重量。在进一步的悬挂处理中，它的水分流失会让重量持续削减。再加上去除的多余脂肪和骨头，最后，这头0斤重的牛只生产出了斤的牛肉进入零售市场。这斤牛肉中，只有不到三分之一适合做牛排[2]。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸g来估算，这头0斤的牛最终可以生产约块牛排。美国食品安全司提供的小册子《一头牛能产多少牛肉》
“原切牛排”保留着牛肉的天然口感和外观。0斤牛生产出的多块牛排中，还得再分个高下，口感上乘的更是少之又少。原则上运动越少，离四肢与头尾越远，筋就越少、肉就越软嫩。就拿餐厅里常见的“菲力牛排”来说，这块嫩腰肉深藏在腰腹部骨头里面，几乎没什么运动机会，是一头牛最嫩的部位。但也因为分量最少，是牛肉里最昂贵的部分。讲究一点吃菲力牛排，会先对牛排形状进行修剪，用食用级棉线或棉网，将牛排固定成圆形，这样外观比较好看，烹调时受热也比较均匀
那我们在电商平台上看到的99元10片（折合每片10块钱左右）的牛排，是什么牛排呢？这种超低价牛排，牛肉可能是真牛肉，但是是“重组牛排”。一头牛在屠宰、加工处理中产生7%的边角料——碎肉。它们无法像正常商品一样出售并卖出一个好价钱。为了提高这些边角料的利用率，碎肉们会回炉重造。重组牛排是用模具或塑料肠衣压出来的规整形状，像一只大号香肠
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